O umami, considerado o quinto gosto do paladar humano e que foi cientificamente comprovado no início dos anos 2000, se caracteriza pelo prolongamento do sabor na boca, além do aumento da salivação. O famoso, deu água na boca.
O estudo, publicado na revista Nature Neuroscience, em 2000, comprova a presença de receptorea na língua humana para este gosto. Umami vem do japonês e significa delicioso ou saboroso.
O umami está presente em substâncias conhecidas como aminoácidos, especialmente um de nome glutamato que tem como característica realçar o sabor da comida. Os aminoácidos são moléculas que formam a proteína.
Os alimentos que mais tem essa substância, nesta ordem são: alga kombu, shimeji, queijos, especialmente o parmesão, tomates, quando bem maduros, ervilhas, alho, milho, ovo, peixes, especialmente o atum e as carnes maturadas.
O gosto umami ajuda a melhorar a saúde, uma vez que, ao longo do tempo, nós vamos perdendo a capacidade de sentir sabores e gostos e há um diminuição na salivação. Assim , é comum que os idosos comecem a adicionar mais sal e açúcar aos alimentos para perceber o gosto. Com o umami, não há esta necessidade.
Adicionando o glutamato em seu estado natural, os idosos conseguem melhorar o estado nutricional, pois conseguem sentir esses sabores e variar a alimentação. Também é útil para doentes de câncer e pessoas com problemas no paladar.
O umami está presente no leite materno e tem papel importante na introdução alimentar das crianças. O contato com o umami é importante pois desenvolvemos nossas papilas gustativas através de estímulos e, se como muitos alimentos doces, por exemplo, meu paladar ficará enviesado a este gosto.
Agora, ponto muito importante: não confunda o glutamato naturalmente encontrado nesses alimentos in natura ou minimamente processados com o glutamado adicionado a produtos ultraprocessados, desenvolvidos pela indústria. São alimentos que frequentemente tem alto teor de gordura, açúcar e sal e, como o glutamato tem sódio, tornam estes produtos ainda mais salgados.
Existe uma diferente entre gosto e sabor. O sabor envolve o paladar e o olfato. Se eu tempo meu nariz ao colocar comida em minha boca, vou sentir apenas o gosto. Quando cheiro a comida e a coloco na boca, sinto o sabor do alimento.
Aqui, deixo um texto sobre comer com gosto. Aprecie e, se ainda não saboreou o umami, faça isso:
Pegue um tomate ou uma fatia de queijo, cheire e leve à boca. Perceba o gosto na língua, mastigue bem e lentamente. Veja o aumento da salivação e após engolir, ainda perceber o gosto na boca, após alguns minutos. Isso é o umami.
Luz e paz.
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